POULET CHASSEUR
Ingrédients : Étapes : Épluchez les échalotes et hachez-les. Coupez les champignons en quatre. Découpez le poulet en huit morceaux. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile et faites revenir les morceaux de poulet. Ajoutez les échalotes et les champignons et faites rissoler le tout pendant 5 minutes. Ajoutez la farine, Mouillez au vin blanc. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni et les pommes de terre. Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes. Ajoutez enfin la crème liquide et laissez cuire encore 10 minutes. Servez avec le persil et l’estragon haché sur le dessus
TAJINE DE POULET aux carottes et abricots secs
Ingrédients : Étapes : Pelez les carottes, rincez-les et coupez-les en bâtonnets. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d’huile. Réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les cuisses de poulet 10 à 15 min avec le reste de l’huile. Saupoudrez de ras el-hanout et mélangez 1 min. Ajoutez l’oignon réservé, les carottes, les abricots secs, la coriandre ciselée, le demi-cube de bouillon et 25cl d’eau. Poivrez. Couvrez la cocotte, portez à frémissement puis laissez mijoter sur feu très doux 40 min environ. Servez chaud.
POULET CITRON ÉPINARDS
Ingrédients : Étapes : Salez et poivrez les cuisses de poulet. Dans une sauteuse en fonte, chauffez 20 g de beurre avec l’huile neutre. Déposez vos cuisses dans la sauteuse, surmontez-les d’un poids et marquez-les pendant 10 à 12 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Réservez-les. Coupez les blancs de poireaux en 2 dans la longueur, lavez-les puis émincez-les. Éliminez la base des pieds de vos champignons, lavez-les puis coupez-les en tranches. Dans la même sauteuse en fonte non nettoyée, faites revenir les poireaux et les champignons dans 20g de beurre sur feu vif pendant 7 minutes. Passez vos gousses d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe. Ajoutez l’orzo, les branches de thym ainsi que la pulpe d’ail et faites revenir 3 minutes en mélangeant très régulièrement. Mouillez avec le vin blanc puis grattez le fond de votre sauteuse avec une spatule pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Faites réduire presque à sec. Mouillez avec 3 tasses de bouillon de volaille et chauffez 5 minutes en mélangeant.
POULET TOSCAN
Ingrédients : Étapes : Dans une grande poêle, dorer le poulet dans l’huile. Saler légèrement (attention, les olives sont déjà salées) et poivrer. Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajouter la moitié du bouillon, le romarin et les olives. Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le vin et le bouillon restants graduellement en cours de cuisson dès que le liquide a réduit de moitié. Retourner le poulet à quelques reprises pendant la cuisson afin de bien l’enrober dans la sauce. Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet se défasse à la fourchette et que la sauce ait épaissi. Rectifier l’assaisonnement. Retirer la branche de romarin. Servir avec des pâtes au beurre ou une purée de pommes de terre.
FILET DE POULET GRILLÉ AU BRESSE BLEU
Ingrédients : Étapes : Salez et poivrez les blancs de poulet. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile de tournesol 7 à 8 min sur feu moyen, en les retournant de temps en temps. Enlever les du feu et laissez-les tiédir. Préchauffez le four à 200°C. Avec un couteau bien aiguisé, incisez les blancs de poulet dans l’épaisseur, sans complètement les couper en deux. Coupez en tranches le Bresse Bleu et les tomates et déposez-les à l’intérieur des blancs de poulet incisés. Enroulez chaque suprême ainsi préparé, d’une fine tranche de lard, en la collant sur elle-même. Déposez les suprêmes dans un plat et enfournez 8 min. Servez dès la sortie du four, avec un gratin dauphinois par exemple.
CHAPON DE PINTADE AUX PRUNEAUX – POMMES
Ingrédients : Étapes : Commencez par assaisonner le chapon de pintade. Farcissez-le avec du thym, du laurier, de la sauge et/ou du romarin. Ajoutez 3 gousses d’ail et une pomme en morceaux et 6 à 8 pruneaux. Salez et poivrez l’intérieur de la volaille. Préchauffez le four à 180°C ou Th.6. Assaisonnez l’extérieur en massant avec de la fleur de sel. Posez-le sur le côté dans un plat à rôtir. Versez un filet d’huile. Enfournez le chapon de pintade pour 20 minutes sur le premier côté. Tournez-le sur l’autre côté et faites le cuire 20 minutes de plus puis 20 minutes posé sur le dos. Arrosez-le régulièrement pour garder les blancs très moelleux. Pendant la cuisson du chapon, préparez les pommes. Epluchez-les et coupez-les en quartiers. Faites de même pour l’oignon. Dans une poêle à feu moyen avec un peu de beurre et deux cuillères à soupe de sirop d’érable, faites caraméliser 3 minutes l’oignon. Ajoutez les pommes, les pruneaux et des pignons de pin. Faites revenir à feu vif pendant 4 ou 5 minutes. Le mélange doit être bien coloré. Répartissez la garniture autour du chapon de pintade hors du four. Avec un pinceau, enduisez la peau de la volaille avec du sirop d’érable. Réenfournez pour 20 minutes.
CHAPON AUX MARRONS
Ingrédients : Étapes : Sortez votre chapon du réfrigérateur au moins 2 h avant de le faire cuire. Déposez-le dans un plat, salez, poivrez, glissez l’ail et le thym à l’intérieur, puis enfournez-le à four froid. Programmez la température du four à 165°C (th.5/6) et laissez cuire pendant 45 min sur l’une de ses cuisses. Retournez le chapon et arrosez-le avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson pendant encore 45 min sur l’autre cuisse. Retournez-le sur le dos, arrosez à nouveau et poursuivez la cuisson encore 1 h en l’arrosant régulièrement. Avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle et faites sauter les champignons pendant environ 10 min.Incorporez les marrons et 2 cuil. à soupe de jus de cuisson du chapon et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Parsemez de cerfeuil, salez et poivrez.Déposez le chapon dans le plat de service. Entourez-le de marrons et de champignons, parsemez de cerfeuil et servez. Comment savoir si mon son chapon est cuit ?Pour savoir si votre chapon est bien cuit, munissez-vous d’un couteau ou d’une fourchette. Piquez au niveau de l’articulation de la cuisse, soit avec les dents de votre fourchette, soit avec la pointe de votre couteau : un jus va alors s’écouler de votre chapon.Si ce dernier est transparent : votre volaille est cuite ! En revanche, s’il est encore rosé, remettez votre chapon à cuire pendant quelques minutes au four.
POULARDE AU VIN JAUNE
Ingrédients : Étapes : Quelques heures avant de débuter la recette, réhydratez les morilles en les plongeant dans de l’eau tiède. Filtrez ensuite l’eau pour la débarrasser de ses impuretés et faites-la cuire une dizaine de minutes avec les champignons. Filtrez à nouveau et ôtez les champignons. Faites-y fondre le bouillon cube. Débutez la préparation de la poularde en éminçant l’oignon. Saisissez les morceaux de volaille dans du beurre additionné du laurier. Réservez. Faites maintenant fondre l’oignon et remettez les morceaux de poularde dans la cocotte. Mouillez au vin jaune et ramenez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez le jus préparé précédemment. Couvrez et laissez mijoter 45 min environ. Réservez les morceaux de poularde au chaud. Continuez à faire réduire la sauce jusqu’à réduction au 2/3. À ce moment-là, introduisez les morilles et la crème fraîche. Laissez cuire 2 ou 3 min supplémentaires. Nappez la sauce sur les morceaux de poularde directement dans le plat de service. Servez en parsemant la volaille de cerfeuil ciselé.
ROUGAIL SAUCISSE
Ingrédients : Étapes : Dans une casserole, versez de l’eau (deux fois et demi le volume du rfiz). Salez et portez à ébullition. Une fois que l’eau bout, versez le riz et cuisez sans couvrir pendant 15 bonnes minutes environ, en remuant de temps en temps. Mettez un minuteur pour éviter les oublis et goûtez avant d’arrêter la cuisson : le riz doit être très légèrement croquant. Pendant que le riz cuit, mettez une autre casserole d’eau à chauffer. Lorsque l’eau bout, plongez les saucisses dedans et laissez-les cuire 15 minutes. Passez à la préparation de la sauce. Épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre. Coupez l’ail en 2 dans la longueur, retirez le germe au ventre, puis hachez l’ail. Ensuite, râpez le gingembre et ciselez finement l’oignon. Lavez, effeuillez et ciselez la coriandre. Gardez-la de côté. Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d’un demi centimètre. Dans une grande poêle, faites chauffer un trait d’huile d’olive et faites revenir l’oignon pendant 2 minutes. Rajoutez ensuite l’ail, le gingembre, le cumin et le piment. Laissez cuire encore 2 petites minutes et rajoutez les rondelles de saucisses. Rajoutez les tomates pelées et écrasez-les avec votre cuillère en bois. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. C’est prêt lorsque l’eau de la tomate s’est évaporez. Pensez à saler et poivrer.
PINTADE AU CHOU
ingrédients : Étapes : Portez un grand volume d’eau à ébullition dans un faitout. Pendant ce temps, retirez les premières feuilles du chou, supprimez le trognon, puis coupez le chou en quatre et lavez-le sous un filet d’eau fraîche. Faites blanchir les feuilles de chou 5 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et déposez-les dans un plat creux. Une fois qu’elles sont refroidies, coupez-les en lanières. Faites chauffer une cocotte à fond épais. Coupez la tranche de poitrine en lanières et déposez-les dans la cocotte. Faites suer quelques minutes puis, si nécessaire, éliminez la graisse rendue. Ajoutez l’huile, l’oignon pelé et émincé, ainsi que les morceaux de pintade. Salez. Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces, puis réservez-les dans un plat. À leur place, faites revenir le chou émincé, puis remettez la viande. Versez le bouillon de volaille, le thym et le laurier, couvrez et laissez cuire 1h environ, en retirant les ailes 20 min avant la fin de la cuisson. Retirez au dernier moment le thym et le laurier et servez chaud, directement dans la cocotte.